El queso artesanal serrano y la preservación de la cultura y de la historia: otra experiencia ganadora

“Tenemos un movimiento fuerte de discusión sobre los quesos artesanales, que busca que la legislación se adecue al producto en vez de que el producto deje de existir por causa de la legislación”, dijo en entrevista con Fidamercosur Andréia Meira. La experiencia que presentó y que fue premiada en el II Concurso de Buenas Prácticas en Agricultura Familiar revalorizó un tipo de queso que se producía en la informalidad desde hacía doscientos años.

 Andréia Meira trabaja en una empresa estadual en Santa Catarina, Brasil. Es una empresa de investigación y extensión rural que trabaja en el medio rural con los agricultores en la región. En entrevista con Fidamercosur Claeh, contó por qué su proyecto ( Fortalecimiento de la Cadena Productiva del Queso Artesanal Serrano) es importante y replicable, en otras comunidades y con otros productos.

—¿Por qué es una buena experiencia?

—La consideramos por ser una experiencia que partió de la necesidad de los productores, que valoriza un producto regional que es producido en nuestra región, que fue fundado por los troperos hace más de 200 años y estaba en la informalidad. No había ningún trabajo de los organismos públicos volcado a ese público, a ese trabajo, porque estaba en la informalidad y no se adecuaba a la legislación. La legislación brasileña hasta hace unos años solamente reconocía los quesos artesanales hechos con leche pasteurizada. Y como el queso artesanal es hecho con leche cruda, sin pasteurización, siempre, desde hace más de 200 años, fue producido y comercializado en la informalidad.

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Fue un diferencial iniciar ese trabajo porque tenemos contacto con todos los productores, conocemos las dificultades. Se comenzó un trabajo para valorizar, para calificar con cursos a los productores, hacer análisis del producto para ver la cuestión microbiológica, la fisicoquímica, las características, escribir el proceso de producción, se escribió un libro sobre la historia del queso artesanal serrano...

Todo eso contribuyó a organizar un grupo de productores, a valorizar un producto regional, a buscar la legalización de la organización de los productores, la formalización. También a partir de ese trabajo, los productores decían que otras instituciones también pasaron a discutir, porque en Brasil tenemos un movimiento fuerte de discusión sobre los quesos artesanales que busca que la legislación se adecue al producto en vez de que el producto deje de existir por causa de la legislación.

—¿Cuánto tiempo les llevó desarrollar este proyecto?

—Comenzó en 2009. Desde 2009 tenemos un equipo dedicado al trabajo. Hubo dos convenios, uno cierra este año. Pero el proyecto todavía no terminó porque cerró una fase, pero estamos trabajando en la planificación de un nuevo convenio por tres años de trabajo para calificación.

—¿A cuánta gente involucra?

—En Santa Catarina la asociación de productores tiene 68 asociados en Aproser. Que están con construcción de queserías y adecuación de sus queserías son 33 hoy en la región. Pero hay impactos directos, si son familias abarca a muchas personas.

—¿El queso ha cambiado? ¿Cómo se presenta ahora? ¿Tiene un empaque diferente?

—Los productores artesanales dicen que se está haciendo evaluación de impacto, de inversión y de retorno. Ya ha habido un aumento significativo del valor y principalmente de la demanda, la divulgación (ha hecho que) la demanda de ese producto es cada vez mayor. Los productores producen una cantidad pequeña porque son agricultores familiares, son propiedades pequeñas y toda la leche que utilizan para elaborar ese producto es propia, no es comprada en ningún otro lugar, lo que limita un poco la capacidad de producción. Es una característica del producto que es producido de a 6 hasta 12 kilos por día. Pero todos los productores de esta asociación comercializan todo lo que producen y desde 2015 tuvieron un aumento de alrededor del 20 %.

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—¿Han aumentado sus ventas en un 20 %?

—Sí, aumentaron el valor de las ventas en 20 %.

—¿Cuáles son los planes para el futuro? ¿Cómo va a seguir el proyecto de ahora en más?

—Hay actividades para tres años más a través de un convenio con el Ministerio de Agricultura y apoyo de todas las instituciones de la región. El objetivo es que la región serrana sea la referencia en calidad del queso artesanal y en 10 años llegar a 50 queserías legalizadas en los 18 municipios, con calidad, que ese control de calidad parta de la propia asociación y de los productores con estructuras propias, considerando las características ambientales, históricas y de tradición de los productos pero dentro de la formalidad. El objetivo es llegar a tener esas 50 propiedades, que consideramos unidades de referencia, porque el impacto es bien grande. Esas propiedades en las que se está trabajando ya son y serán aún más referencia para otros productores que están en la región, en el territorio, pero todavía no invirtieron, todavía están en la informalidad.

—¿Cómo es la demanda de ese mercado? ¿Quiénes son los compradores?

—El principal punto de comercialización es local, la región. La región serrana conserva muchas de las características culturales, es considerada la capital del turismo rural, entonces atrae a muchos turistas que compran directamente a los productores también. La principal fuente de comercialización es local, regional para algunos, aquí en el litoral de Santa Catarina y también la venta directa al consumidor.

—¿Qué es replicable, qué parte de este proyecto se puede trasladar o pueden copiar otros productores?

—Esas metodologías de extensión que utilizamos, ese es el fuerte, es la principal misión de nuestra empresa. Tiene una metodología que fue utilizada con el catastro, con el relevamiento de las propiedades, entrevistas con los productores sobre el proceso histórico de producción, la forma de registro de su saber hacer, la forma de registro (...) la identificación de los productores. Este proceso muy importante y fundamental y puede ser aplicado en cualquier otra comunidad rural, de reconocimiento y levantamiento de datos de lo que se tiene, para valorizar lo que tiene la comunidad, lo que tiene la región. A partir de eso, la forma de organizar a esos productores, de identificación de la organización, buscar capacitación, cursos de calificación, cursos de buenas prácticas agropecuarias, cursos de buenas prácticas de elaboración… No es un modelo que ya existía, construimos pedagógicamente, didácticamente, un curso adecuado a la realidad de los productores, siempre destacando la importancia del asociativismo, de la organización de los productores, de eventos de gran porte para divulgar, porque hay otros productores que tienen las mismas dificultades y el mismo potencial.

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También la formación de la asociación, que es bien reciente, se formó en 2010, pero es fundamental. Fue a partir de la formación de esa asociación que hubo búsqueda de recursos para invertir en las propiedades. La asociación presentó proyectos a un programa del Estado para conseguir recursos para implantar unidades de acuerdo con su capacidad de producción y construir de acuerdo a sus propiedades. Y los productores fueron construyendo juntos y dialogando de qué forma pueden mejorar el producto sin descaracterizarlo, sin extinguir un producto que no es solo la parte comercial, sino principalmente por la preservación de la cultura, de la historia.

Otra metodología de trabajo es buscar la indicación geográfica, la denominación de origen. En otros países está difundida, pero en Brasil o aquí en nuestra región ninguno de los 18 municipios tiene un producto regional con indicación geográfica. Y ese trabajo que se ha hecho, buscar características únicas del terroir, del producto y la relación con el ambiente, con las personas, con la gente en el territorio se puede aplicar, desarrollar en otras comunidades, porque cada comunidad, cada territorio tiene sus características únicas. Pero también tenemos otros productos que se pueden trabajar de esa forma, y otras regiones tienen más productos regionales que si no fueran apoyados por los organismos públicos, por las instituciones, dejarían de existir.

 

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